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      從抽氣到充氣,隅田川咖啡如何喝到鮮?

      2023-03-14 18:47:04責任編輯:果殼瀏覽數:95

      咖啡不是一種越陳越香的食物,自打人類有了飲用咖啡的習慣以后,人們對鮮咖啡的追求從來就沒有停止過。美國宇航員比爾·麥克阿瑟

      咖啡不是一種越陳越香的食物,自打人類有了飲用咖啡的習慣以后,人們對鮮咖啡的追求從來就沒有停止過。美國宇航員比爾·麥克阿瑟曾經一口氣在太空中生活了6個月,他在太空中最大的愿望是,回到地面能喝一杯新鮮的咖啡。為了喝上一口鮮咖啡,人類必然要用技術和自然做一場較量。圖片:騰訊云正版圖庫直通車從咖啡豆烘焙出爐的那一刻起,一場目標為“新鮮”的保衛戰就打響了??諝庵械乃魵怦R上就圍了上來,如果將新鮮咖啡豆存放在潮濕的環境中,真菌污染就很難避免。把咖啡豆立刻包得嚴嚴實實也不是個好主意,在咖啡豆烘焙過程中,羧酸分子會產生出二氧化碳。在未來一周左右的時間中,咖啡豆會排出大量二氧化碳,大概有咖啡豆重量的1%那么多。又要密封保存,又不能被過多的二氧化碳頂破容器,這時候很多整袋咖啡豆包裝會選擇單向排氣閥解決這個矛盾,它能讓外界空氣進不來,但里面的氣體能排出去。所以,我們身處一個食物保鮮和運輸技術極度發達的時代,依賴現代包裝技術,咖啡也可以被很好的保鮮。悄悄地,包裝從抽氣時代進入了充氣時代在很多人的印象當中,真空包裝幾乎就是保鮮的代名詞。氧氣是咖啡最大的威脅這件事兒,已經是超過100年的常識。從19世紀末就有國家琢磨著怎么把新鮮咖啡送到戰場上的士兵手里。由于當時的技術條件所限,制造商發現,如果僅僅是預先將咖啡豆研磨成咖啡粉以后裝罐密封,幾個月以后咖啡就會變質或出現了不好的“酸敗味”。當時的真空包裝工藝既笨拙又簡陋,玻璃瓶做容器易碎,金屬罐又容易銹蝕,竭盡全力也只能讓咖啡豆晚幾個月變質。圖片:圖蟲經過了100多年的改進,真空包裝技術有了非常大的進步,但原理幾乎沒變,就是將食品放入氣密性良好的包裝袋中,然后將空氣抽走,最后及時封口??諝庵械难鹾看蠹s是21%,經過真空處理后,可以大大降低氧氣含量,在這種條件下,大多數需氧菌和真菌的活動受到抑制。左圖:咖啡真空包裝丨圖蟲右圖:單向閥包裝目前市場上很多研磨咖啡粉還在用真空包裝的方式售賣,甚至還有更原始直接放置脫氧劑的工藝。缺點很明顯,無論是真空包裝還是脫氧劑,目標僅僅是減少氧氣,脫氧劑甚至還會增加用戶誤食的風險。更好的選擇是先把空氣抽出去形成真空包,然后充入不會與食品發生反應的氮氣,讓咖啡進一步避免氧化變質。用于食品等防霉、防潮、保鮮的干燥劑、脫氧劑、防霉劑等丨圖蟲對應這種原理的是時下熱門的氣調包裝技術,包裝材料可以很好的隔絕氧氣和水蒸氣,食品相當于住進空調房,只是這個空調房調整的不是溫度,是氣體成分?,F磨鮮香,也可以隨時隨地對于鮮咖啡的定義,大多數人的概念都是統一的,那就是“現磨咖啡”,顧名思義,現磨現做的咖啡。圖片:騰訊云正版圖庫直通車要說沖煮咖啡的最天然方式,肯定是過濾咖啡,大家比較熟悉的手沖咖啡和美式滴濾咖啡都屬于這種沖煮方式。把咖啡豆現磨成粉,加上熱水,經過過濾,而得到一杯成品咖啡,整個步驟中沒有任何加工過程。過濾咖啡也是最能還原咖啡風味的沖煮方式,最能接觸到咖啡本來的味道。決定咖啡風味的是咖啡豆中的油脂,這里面包含了大多數的咖啡香氣。二氧化碳離開咖啡豆粒的同時,也會帶走一些咖啡香氣,可惡的是無處不在的氧氣開始快速持續的滲入。氧氣可是個狠角色,通過氧化反應讓油脂酸敗。保存不當或者不新鮮的咖啡會釋放出類似變質堅果散發出來的“哈喇味”,這就是氧氣干的壞事。圖片:圖蟲遺憾的是享受一杯現磨手沖咖啡除了要學習手沖技法,還得買一堆器具,器具清單包括但不限于濾紙、濾杯、磨豆機、注水壺、電子秤、溫度計,講究點還要來個美美的分享壺。不算燒水時間,一個人能在8到10分鐘折騰出一杯咖啡,就算是個熟手了。想簡單點也行,可以買一臺全自動美式滴濾咖啡機,但是需要一筆購置預算以及占用一定空間來安放。去咖啡館喝倒是不錯的選擇,只是要愿意付出路上和排隊時間,以及并不算友好的價錢。好在新鮮和方便并不總是對立,利用現代材料、工藝等包裝技術作為支撐,能讓每個人便捷喝到一杯鮮咖啡。就拿一包掛耳咖啡來說,咖啡豆經過預先研磨,包裝內做好氣體成分的調整,就能非常好的解決咖啡粉的保鮮問題。除氧充氮技術,只爭那1%咖啡豆在包裝領域被視為一種“干食品”,內部幾乎沒有水分,一般微生物無法繁殖生長。但是咖啡豆被磨成粉以后,一旦接觸氧氣,就會迅速失去風味,油脂酸敗和微生物問題隨之而來。想安全又留得住新鮮,必須把氧氣趕走。氣調包裝中最常用的氣體是氧氣、二氧化碳和氮氣??紤]到咖啡的實際情況,氧氣首先出局,二氧化碳也算是添亂,氮氣就成為了首選的“空調房”指定氣體??Х戎谐撕形覀兪熘目Х纫蚝鸵恍┧犷?、脂肪、蛋白質、纖維、礦物質等成份以外,還有幾千種我們不夠了解的成分。使用氮氣好處多多,它是一種無毒無味、化學性質穩定的惰性氣體,不會溶解在食品中,還有一定的抑菌作用。氣調包裝中的除氧充氮技術已經廣泛用于食品、藥品的包裝,這其中殘氧量是個關鍵指標,每高1%就意味著保鮮效果的下降。由氧氣引起的食品變質將會縮短食品保質期,甚至引發安全事故。隅田川對1%殘氧量的極致追求有著現實意義,即使氧含量在包裝中低至 2% 到3% ,大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長,生化反應也仍會進行。氧氣可以促進食品的多種腐化反應,也是大多數霉菌和真菌生長繁殖所需的條件。對微生物來說,當氧濃度不大于1%時,繁殖速度會急劇下降。對于咖啡中的油脂來說,氧濃度低于1%,能有效的控制油脂食品的氧化變質。由此可見,對咖啡這種易氧化產品進行抗氧化包裝保護,無論是從食品安全,還是從保留咖啡新鮮口感角度講都非常重要。就在一般產品連1%殘氧量都很難達到的時候,隅田川還有一款膠囊鮮萃咖啡液,殘氧量甚至控制到了0.6%這個超低值。果殼實驗員聯合果殼咖啡達人,也對除氧充氮技術做了切身的體驗與測評。 只需要一杯水,鮮咖啡說來就來掛耳咖啡這個產品一出現,似乎人人都能成為合格的手沖咖啡師。只需準備一個家中常見的馬克杯,把掛耳咖啡掛杯子上,剩下的交給開水,就能得到一杯鮮咖啡。內心膨脹的時候,請不要忘記把目光投向那個長著兩個小耳朵的掛耳咖啡包。我們都知道好咖啡的主要因素:咖啡豆要好,沖煮技術要好。具體到好的掛耳咖啡,還要加一條保鮮技術好。隅田川咖啡用的咖啡豆由巴西認證咖啡鑒定師把控,精選巴西、哥倫比亞的當季新鮮咖啡豆。沖煮技術中的主要因素,簡單說就是咖啡顆粒要研磨得粗細合適、注水速度快慢得當、最后才是合理的水量和水溫,這其中水流速度是整個咖啡沖煮過程的靈魂。在咖啡師手中,通過調整好咖啡顆粒的粗細、選擇合適的濾紙、以及練習了無數次的注水速度,才能保證咖啡的萃取過程的完美。對于一個普通人來說,太難了。但是這對于隅田川掛耳咖啡來說,經過逾萬次的滴濾試驗以后,已經把咖啡粉粗細和濾紙的流速等參數固定下來。作為用戶只需要控制好水溫和水量,就能在60秒左右搞定一杯鮮咖啡。如果想更簡單一些,這兩年比較新又比較火的產品就是膠囊鮮萃咖啡液,只需要倒入杯子,加上適量開水或者冷水,就完成了。不夸張的說,這是一個新包裝能夠重新定義食品體驗的時代。隅田川的掛耳咖啡和膠囊鮮萃咖啡液,讓以前只能在咖啡館中得到的咖啡體驗,現在簡簡單單就能在手邊實現。隅田川在國內投資建造了亞洲頂尖的掛耳咖啡生產工廠,預計2021年8月投產,今年年產可達2億杯,全部交付后最大年產量將達13億杯以上。作為可持續發展的咖啡綜合產業工廠,擁有全球領先的集生豆進出口、烘焙、研磨、包裝、倉儲、物流與供應等全面服務功能。正是因為有這樣強大的供應鏈實力,隅田川才能實現掛耳鮮咖啡、膠囊鮮萃咖啡液、凍干咖啡三個產品版塊同步發力,做新鮮美味的好咖啡。隅田川本次投資建設的咖啡生產線也將全面借鑒國際先進經驗,提升國內的產業鏈水平。隅田川從產品報國,到產業報國,實現了中國品牌,世界制造。最重要的是,作為一款口糧咖啡,不光能喝到鮮,還能為用戶安排上合適的價錢。參考文獻[1]劉鋮珺, 黃曉燕,劉麗敏,方婷.咖啡產品的加工技術研究進展.食品工業科技.2021,4[2]孫建明,李昭. 抗氧化包裝設備中除氧系統設計研究. 包裝工程.2014,4[3]肖功年,屠定玉.氮氣在食品工業中的應用.農產品加工.2008,12[4]鮑曉華,董維多.小粒種咖啡加工技術.北京大學出版社.2020,7[5]李良.食品包裝學.中國輕工業出版社.2017,7[6]張琳.食品包裝.印刷工業出版社.2010,1[7]Richard Coles, Derek McDowell, Mark J.Kirwan.食品包裝技術.中國輕工業出版社.2012,1[8]章建浩.食品包裝.科學出版社.2019,6[9]亞倫 L.布洛迪,莊弘,仲H.韓,鮮切果蔬氣調保鮮包裝技術,化學工業出版社,2016,4[10]拉尼·金斯頓.如何制作咖啡.湖南美術出版社.2021,2[11]Kenneth Davids.咖啡自家烘焙咖啡全書. 積木文化.2005.8-果殼商業科技傳播出品- 預覽時標簽不可點

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